Beratung Lebensmittelsicherheit

Lebensmittelsicherheit ist ein wichtiger Aspekt, um die Gesundheit der Verbraucher zu schützen. Hierbei spielt das System zur Gefahrenanalyse HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) eine entscheidende Rolle. Es lenkt kritische Punkte in der Lebensmittelproduktion und ermöglicht die Identifikation, Bewertung und Überwachung von Gefahren und Risiken entlang der gesamten Lebensmittelkette.

Rund um HACCP sind verschiedene Managementsysteme zertifizierbar, um Kunden nachzuweisen, dass alles getan wird, um ein Höchstmaß an Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Diese Managementsysteme basieren auf internationalen Normen (DIN EN ISO 22000, FSSC 22000) und Standards (IFS, BRCGS).

HACCP ist ein System zur Beherrschung von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit auf Basis einer Gefahrenanalyse. Mit den Gefahren für die Lebensmittelsicherheit ist gemeint, sind die Gefahren gemeint, die den Endverbraucher schädigen oder verletzen können. Hier unterscheiden wir mikrobiologische Gefahren (etwa krankmachende Bakterien), physikalische Gefahren (wie Glassplitter, Metallteilchen, Holzsplitter) sowie chemische Gefahren (etwa Reste von Pflanzenschutzmitteln, Reinigungsmitteln, Aflatoxine) und gegebenenfalls als separate Gruppe die Allergene.

Die Beherrschung der Gefahren erfolgt mittels CCP und CP/oPrP. Ein CCP (critical control point) ist ein Kritischer Kontroll- oder Lenkungspunkt, der eine Gefahr beherrscht, in dem er diese eliminiert oder auf ein annehmbares Maß reduziert. Beispiele sind Erhitzungsvorgänge (Garen, Pasteurisieren, Ultra-Hocherhitzen), Sieben, Rinsen oder Detektieren (z. B. Röntgendetektor).

CP bedeutet Control Point und oPrP für operatives Präventivprogramm. Diese beiden Bezeichnungen werden oft synonym verwendet. Während der CP ein unterschiedlich interpretierter und wenig definierter Begriff ist, ist der oPrP ein definierter Begriff aus der DIN EN ISO 22000. Beide Punkte sind in der Lage, Gefahren zu beherrschen, indem sie die damit zusammenhängenden Risiken minimieren. Beispiele hierfür sind der Transport kühlpflichtiger Ware, Kühllagerung oder die Ausgabe von Kaltspeisen in der Gastronomie.

Erfahren Sie mehr über HACCP in unseren FAQ HACCP.

Die Norm DIN EN ISO 22000 ist eine zertifizierbare Norm für die Lebensmittelsicherheit. Sie ist ähnlich strukturiert wie die Umwelt-, Energie, Qualitäts- und Arbeitsschutznormen (high-level-structure) und deshalb hervorragend geeignet mit den anderen Systemen kombiniert zu werden und integrierte Managementsysteme zu gestalten. Sie ist eine rein systematische Norm und enthält keine konkreten Anforderungen an Präventivprogramme. Zudem ist in dieser Norm weder die Zertifizierung, noch die Bewertung von Abweichungen, Zertifikatserstellung etc. geregelt.

Der FSSC 22000 (Food Safety System Certification) ist eine erweiterte Form der ISO 22000 und erfüllt damit die Anforderungen der GFSI (Global Food Safety Initiative). Neben der den Inhalten der Norm ISO 22000 werden Präventivprogramme gemäß ISO/TS 22002-X sowie zusätzliche Themen aus dem FSSC Kap. 2.5 gefordert.

Weitere Erläuterungen finden Sie in unseren FAQ FSSC 22000

IFS und BRCGS sind internationale Standards die im Wesentlichen für die Zulieferer von Einzelhandelskette vorgeschrieben sind.

IFS bedeutet International Featured Standards und besteht aus verschiedenen Standards, jeweils für verschiedenen Marktbeteiligte: IFS Food, IFS Broker, IFS Logistics, IFS Packaging etc.

BRCGS steht abgekürzt für British Retail Consortium Global Standard. Diese Standards sind ebenfalls für verschiedene Bereich erschienen (BRCGS Food, BRCGS Packaging etc.). Sie werden hauptsächlich vom Handelsketten aus dem Raum Großbritannien und ehemaligen britischen Kronkolonien (Indien, Australien etc.) gefordert.

HACCP
DIN ISO 22000/FSSC 22000
IFS, BRCGS

HACCP ist ein System zur Beherrschung von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit auf Basis einer Gefahrenanalyse. Mit den Gefahren für die Lebensmittelsicherheit ist gemeint, sind die Gefahren gemeint, die den Endverbraucher schädigen oder verletzen können. Hier unterscheiden wir mikrobiologische Gefahren (etwa krankmachende Bakterien), physikalische Gefahren (wie Glassplitter, Metallteilchen, Holzsplitter) sowie chemische Gefahren (etwa Reste von Pflanzenschutzmitteln, Reinigungsmitteln, Aflatoxine) und gegebenenfalls als separate Gruppe die Allergene.

Die Beherrschung der Gefahren erfolgt mittels CCP und CP/oPrP. Ein CCP (critical control point) ist ein Kritischer Kontroll- oder Lenkungspunkt, der eine Gefahr beherrscht, in dem er diese eliminiert oder auf ein annehmbares Maß reduziert. Beispiele sind Erhitzungsvorgänge (Garen, Pasteurisieren, Ultra-Hocherhitzen), Sieben, Rinsen oder Detektieren (z. B. Röntgendetektor).

CP bedeutet Control Point und oPrP für operatives Präventivprogramm. Diese beiden Bezeichnungen werden oft synonym verwendet. Während der CP ein unterschiedlich interpretierter und wenig definierter Begriff ist, ist der oPrP ein definierter Begriff aus der DIN EN ISO 22000. Beide Punkte sind in der Lage, Gefahren zu beherrschen, indem sie die damit zusammenhängenden Risiken minimieren. Beispiele hierfür sind der Transport kühlpflichtiger Ware, Kühllagerung oder die Ausgabe von Kaltspeisen in der Gastronomie.

Erfahren Sie mehr über HACCP in unseren FAQ HACCP.

Die Norm DIN EN ISO 22000 ist eine zertifizierbare Norm für die Lebensmittelsicherheit. Sie ist ähnlich strukturiert wie die Umwelt-, Energie, Qualitäts- und Arbeitsschutznormen (high-level-structure) und deshalb hervorragend geeignet mit den anderen Systemen kombiniert zu werden und integrierte Managementsysteme zu gestalten. Sie ist eine rein systematische Norm und enthält keine konkreten Anforderungen an Präventivprogramme. Zudem ist in dieser Norm weder die Zertifizierung, noch die Bewertung von Abweichungen, Zertifikatserstellung etc. geregelt.

Der FSSC 22000 (Food Safety System Certification) ist eine erweiterte Form der ISO 22000 und erfüllt damit die Anforderungen der GFSI (Global Food Safety Initiative). Neben der den Inhalten der Norm ISO 22000 werden Präventivprogramme gemäß ISO/TS 22002-X sowie zusätzliche Themen aus dem FSSC Kap. 2.5 gefordert.

Weitere Erläuterungen finden Sie in unseren FAQ FSSC 22000

IFS und BRCGS sind internationale Standards die im Wesentlichen für die Zulieferer von Einzelhandelskette vorgeschrieben sind.

IFS bedeutet International Featured Standards und besteht aus verschiedenen Standards, jeweils für verschiedenen Marktbeteiligte: IFS Food, IFS Broker, IFS Logistics, IFS Packaging etc.

BRCGS steht abgekürzt für British Retail Consortium Global Standard. Diese Standards sind ebenfalls für verschiedene Bereich erschienen (BRCGS Food, BRCGS Packaging etc.). Sie werden hauptsächlich vom Handelsketten aus dem Raum Großbritannien und ehemaligen britischen Kronkolonien (Indien, Australien etc.) gefordert.

FAQ zur Lebensmittelsicherheit

Für Betriebe die ihre Waren in große Betriebe des Lebensmittel-Einzelhandels liefern sind diese Managementsysteme meist verpflichtend. Im Detail kommt es darauf an, welche Unternehmen das sind, was sie genau fordern.

Eine gesetzliche Forderung besteht lediglich für ein HACCP-Konzept. Das muss in allen Lebensmittelbetrieben unabhängig von ihrer Größe vorhanden sein. Gesetzliche Grundlage hierfür ist die VO (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene).

Mit Einführung eines (gesetzlich verpflichtenden) HACCP-Systems sind Sie in der Lage, Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zu beherrschen und deshalb bewusst sichere Lebensmittel in verkehr zu bringen.

Ein Managementsystem für die Lebensmittelsicherheit hilft vor allem, das Thema im gesamten Betrieb systematisch zu verankern und es zu einem Kernbestandteil der Unternehmenskultur zu machen.

Meist wird diese Entscheidung im Gespräch mit den Kunden getroffen. Manche Kunden haben sehr klare Anforderungen (z.B. IFS), manche sind offen und verlangen lediglich ein GFSI-anerkanntes System (FSSC 22000, IFS oder BRCGS). Sehr häufig ist jedoch euch ein „einfaches“ Zertifikat nach DIN EN ISO 22000 ausreichend. Besprechen Sie die Möglichkeiten mit Ihren Kunden.

Ab einer gewissen Betriebsgröße ist es kein Wettbewerbsvorteil mehr, sondern zwingende Voraussetzung für die Teilnahme am Markt.

Kleinere Betriebe, Start-Ups, regional tägige Betriebe oder Unternehmen, die im Gastronomie-Umfeld (Zulieferer, Logistik) tätig sind können dadurch einen Wettbewerbsvorteil generieren, da hier nicht alle Betriebe über gültige Zertifikate verfügen.

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